Umami, il gusto saporito dell’aglio nero

di Sabrina de Feudi per Excellence Magazine

Umami in giapponese significa saporito ed è identificato come il sesto gusto che solletica le papille e fa bene alla salute.

Gugliemo Lujan e sua moglie Alice hanno realizzato due anni fa la loro azienda, chiamandola proprio Umami, nata dal connubio tra le loro professioni e la passione per la cucina gourmet. Tra le colline monumentali delle Langhe e il Roero, patrimonio dell’Unesco, dal 2018 vive questa piccola realtà, che nel giro di poco tempo ha saputo farsi largo nelle migliori cucine dei ristoranti stellati d’Italia. Guglielmo e Alice sono due biologi, appassionati di buon cibo e con la fissa per le fermentazioni, dalle loro costanti ricerche sono nati l’aglio e lo scalogno nero, rigorosamente made in Italy.

Un superfood dalle proprietà benefiche, dal retrogusto di liquirizia e dal gusto saporito, ecco perché si chiama Umami, che rievoca l’aceto balsamico e la soia.

Come nasce Umami?

Nasce due anni fa da me e da mia moglie Alice, entrambi siamo biologi specializzati nelle trasformazioni alimentari, ma siamo anche due appassionati gourmet sempre alla ricerca di cibi particolari. Abbiamo costantemente indirizzato la nostra ricerca verso la fermentazione dell’aglio, perché volevamo realizzare un aglio nero, partendo da una materia prima italiana, visto che quello usato nei ristoranti del nostro Paese è d’importazione asiatica. Nel 2018 nasce il nostro aglio nero, partendo dall’aglio bianco polesano Dop, attraverso un lungo processo di maturazione e fermentazione naturale, controllando temperatura e umidità per circa un mese. Nel 2019 parte la collaborazione con Longino&Cardenal, distributori tra i più importanti per la ristorazione d’eccellenza, questo ci ha permesso di farci conoscere e apprezzare dai migliori chef italiani. Dall’aglio nero ricaviamo anche la crema, che vendiamo sia alla ristorazione ma con questo prodotto riusciamo anche a raggiungere il settore dei privati. La nostra curiosità ci ha portato a  sperimentare lo stesso metodo anche per la realizzazione dello scalogno nero e della sua crema. Umami per me e mia moglie oggi rappresenta la nostra vita.

Quali sono i vostri mercati di riferimento?

Ovviamente il settore della ristorazione italiana e grazie alla partnership con Longino&Cardenal siamo presenti anche a Dubai e a Hong Kong.

Avete subito ripercussione causa Covid?

Le nostre vendite sono diminuite a causa dei ristoranti chiusi, il periodo del lockdown è stato uno stimolo per attivare il canale delle vendite online e recuperare una nuova clientela. La gente che ama andare al ristorante ha amato replicare piatti più sofisticati anche a casa ecco perché le nostre vendite online hanno avuto un buon riscontro.

Come lo vede il futuro?

Al momento vedo una lenta ripresa sia in Italia che all’estero, ma noi siamo già attivi e stiamo progettando i prossimi anni, il nostro futuro è in crescita e i numeri sono dalla nostra parte. Il prossimo obiettivo è quello di entrare nel mercato americano e poi d’accademici continuiamo con le nostre ricerche e sperimentazioni, al momento stiamo realizzando delle fermentazioni su alcuni vegetali, ma non aggiungo altro, aspettiamo i risultati.

Un piatto da replicare con il vostro aglio nero?

Anche un semplice spaghetto aglio nero, olio e peperoncino, c’è il nostro Umami che esalta il tutto.